Pizza come in pizzeria










Ehhh....sara` facile....direte voi! Anch'io lo pensavo, soprattutto dopo tanti e tanti tentativi di ottenere un risultato soddisfacente . Non che la pizza non fosse buona....era anche buona, per essere una pizza fatta in casa....ma non si avvicinava per nulla alla pizza mangiata in pizzeria.

Sono certa che sapete cosa voglio dire: la pizza mangiata in pizzeria e` altra cosa.
Insomma, mi ero arresa. Il sapore ineguagliabile della pizza cotta nei forni professionali non poteva essere ottenuto in casa. Per non parlare della consistenza dell'impasto, del cornicione.
Non pensavo che ci sarei tornata a lavorare e invece....
Lo spunto e` arrivato dopo l'acquisto di una padella larga e piatta con il fondo di sasso. Acquisto fatto, in realta`, per cuocere le piadine.
A dire il vero, avevo gia` pubblicato anni fa la ricetta per fare la pizza in padella, ma era una pizza fatta "solo" in padella. Quel giorno, invece, ho pensato: "Perche` non unire le due cotture?"
Il fondo della padella, messo direttamente sulla fiamma, raggiunge senza problemi la temperatura di 400 gradi, necessaria a dare la spinta iniziale. Lo shock termico per ottenere la "vera" pizza alla napoletana. Quella, cioe`, rotonda, sottile, con un bel cornicione gonfio e che cuoce in pochi minuti. La successiva cottura nel forno completa la cottura con gli ingredienti.
Detto fatto, ho messo in pratica la mia idea e il risultato e` stato STUPEFACENTE.

Provate per credere....





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22 commenti:

  1. Un benvenuto a tutti! Ciao..
    Silvana

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  2. Ciao mi potresti dare le dosi per 12/14 panetti in questa tua ricetta è solo per 3. Saluti Liborio

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    1. Ciao Liborio, se vuoi ottenere piu` panetti, devi moltiplicare tutte le dosi in proporzione. Quindi, per 12 pizze, avrai 2 kg e 400 di farina, 1600 gr di acqua, 8 gr di lievito e 88 gr di sale, ma la quantita` di sale va un po' a gusti. Anziche` aumentare la quantita` di lievito, puoi aumentare il tempo della prima lievitazione. Chiaro che dovrai andare un po' a occhio la prima volta..

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  3. buongiorno,le dosi che prepara per la pizza i 150gr di acqua poi i 150 gr di farina ,sono presi dagli ingrediente indicati.cioe i 600 gr i 400 gr di acqua,perche non mi pare perme specificato bene,mi faccia sapere grazie

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    1. Si`, certo, le quantita` degli ingredienti nell'elenco iniziale sono complessive. Nella ricetta, poi, vengono suddivise come descritto.

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  4. Ciao! Non mi è chiaro nella pizza napoletana, perchè nella cottura si parla di forno e poi subito anche di piastra da mettere sul fornello ? Ma si può cuocere anche sul fornello? Grazie !!! Attendo risposta! Buona giornata

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    1. Ciao, se hai letto la ricetta, avrai visto che prima va messa sul fornello per ottenere lo shock termico, poi viene farcita a piacere e passata pochi minuti nel forno caldissimo. Buona giornata..

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  5. Buon giorno Silvana, ottima ricetta e buona pizza, però lo stesso risultato lo puoi ottenere con la cottura su pietra refrattaria con costi inferiori e senza fare i passaggi da fornello a forno......prova!
    http://www.amazon.it/Whirlpool-PTF100-Pietra-forno-refrattaria/dp/B008CCS1P4

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    1. Ciao SteLics, la pietra refrattaria e` molto utile se viene portata alla temperatura necessaria, ma nei forni casalinghi la temperatura e` quella che sappiamo e di piu` non si puo` ottenere. Questo e` lo scopo del passaggio sul fornello per quanto riguarda la pizza napoletana. Per altri tipi di pizza, non c'e` problema. Quanto ai costi, non credo che l'acquisto di una padella li possa aumentare. Grazie per l'intervento..

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  6. Ciao.. ma se voglio fare la pizza e non ho la padella in pietra come faccio? Ho quella per le crepes padella che ha il bordo basso posso metterla lì e poi trasferirla nella teglia?

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    1. Ma sì, certamente. Io consiglio quella in pietra perchè mi trovo bene, ma puoi benissimo utilizzare una qualsiasi padella che abbia un fondo adatto alla cottura senza condimento. Ciao

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  7. Ciao ma se tipo voglio impostarla stasera verso le 23 poi faccio il secondo passaggio e la metto a lievitare per l'indomani le 17 ore di lievitazione li completa supergiu alle 16 e 30 17 del pomeriggio, possono stare per altre 2 ore? In modo che li preparo verso le 8 per essere calde.. help..

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    1. Ciao, non so se ho interpretato bene.
      Riassumendo:
      Impasti alle 23 della sera prima e fai la prima lievitazione (notturna) di 8/10 ore.
      Formi i panetti e lasci lievitare per altre 6 ore minimo....sì, possiamo arrivare alle ore 16, circa.
      Da quel momento in poi, come ho scritto nella ricetta, i panetti sono pronti per diventare pizza e sono utilizzabili entro le 6 ore successive. Naturalmente, se non vengono tenuti vicino a fonti di calore.
      Tutto questo è calcolato per una temperatura ambientale di 21 gradi. Ora, che siamo in estate, tutti i tempi si riducono e bisogna tenerne conto, a meno di avere un luogo fresco da utilizzare per la lievitazione. Ciao

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  8. Va bene ti ringrazio supergiu quanta lievitazione totale ci vuole allora in estate?

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    1. Bisogna andare a occhio, seguire l'impasto e valutare a che punto è arrivata la lievitazione. Non posso dare tempi precisi. In inverno è più facile, perchè la temperatura ambientale è basata sul riscaldamento e, in genere, è di 21 gradi, ma in estate il tempo fa come vuole. Può esserci una giornata con 30 gradi e un'altra con 25 e la temperatura cambia anche secondo gli orari. L'unica cosa è controllare l'impasto. Più che altro il tempo successivo alla formazione dei panetti per non rischiare di farli fermentare. Se noti bollicine....corri ad infornare!!

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  9. L'ho provata sono davvero felice è perfetta la prossima devo stirare solo un po di più la pasta per venire più sottile ma è stata bellissima non pensavo che riusciva davvero.. Vorrei mandarti la foto ma non me lo fa fare..

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    1. Ciao Ely, hai ragione, non si possono mandare foto tramite i post, ma puoi mandarmela tramite il link che trovi in fondo alla pagina della ricetta, oppure nella barra laterale del blog. Sono contenta di esserti stata utile. A presto. Silvana

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  10. Buonasera,
    innanzitutto le mie sincere congratulazioni per l'innovativa idea sulla cottura della pasta la quale sono certo sia frutto di una sua personale brillante intuizione.
    In merito alla cottura della parte superiore della pasta le volevo chiedere il motivo tecnico per il quale evita assolutamente la funzione grill del forno.
    La ringrazio.

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    1. Grazie, sì, l'idea della precottura in padella è stata davvero una mia intuizione, anche se poi ho trovato altre versioni in rete ed è il motivo per cui ho indicato, nella pagina, la data della prima pubblicazione della ricetta, onde non venir accusata io di copiare (in rete succede questo ed altro). Detto ciò, per quanto riguarda il grill, facendo le prove, ho visto che la superficie della pizza si seccava velocemente e troppo e anche la mozzarella, invece di sciogliersi, si abbrustoliva. Insomma, facendo il confronto, la pizza cotta senza grill era decisamente migliore sia nell'aspetto che nella qualità. Buona serata..

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  11. Buongiorno. Trovo utili e molto interessanti TUTTI gli articoli (proprio ora mi sto cimentando nel creare una focaccia). Tuttavia posso dire che fare la pizza(per pizza intendo quella preparata nel Napoletano), non è facile come si crede. Ovviamente PRECISO che non sono campano (sarei di parte), ma garantisco che da nord a sud ho mangiato "pizza" solo taccole e assicuro che le differenze sono abissali (soprattutto al nord poi). Da ciò che mi è stato fatto notare da pizzaioli del napoletano, la pizza deve essere fina con cornicione non molto alto e spesso ma croccante. Il segreto dicono che sia nell'impasto a causa dell'aria\acqua del campano RIGOROSAMENTE cotta nel forno a legna. Ovviamenteci vuole anche il manico. Consiglio quella con pomodoro san marzano dop dell'agro nocerino sarnese con mozzarella di bufala. Non parliamo della pizza fritta o di quella ripiena poi.....

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    1. Beh, noi si fa quel che si può con i nostri mezzi, con la nostra aria, con la nostra acqua e senza forno a legna. Il trucco della padella serve proprio per ottenere un cornicione leggero e croccante, invece che compatto e pesante come si ottiene con il solo forno casalingo alle temperature a cui può arrivare.Detto questo, so bene che la pizza al sud è migliore della nostra al nord, perchè ho avuto la fortuna di assaggiarla....e la ricordo bene :-)). Ciao

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