Pane fatto in casa







L'avventura con il "mio pane fatto in casa" inizia qualche anno fa. Dato che sono una persona esigente, non avevo mai pensato di fare il pane in casa, convinta che mai e poi mai si potesse ottenere, con le risorse casalinghe, un pane degno di essere chiamato tale e comparabile al pane acquistato dal fornaio, ma, come si suol dire, "di necessita` virtu`" e la necessita` e` arrivata quando mi sono trovata a dover fare i conti con i miei problemi alimentari.
La dieta mi imponeva un'alimentazione rigorosamente controllata, cosa impossibile da garantire consumando prodotti acquistati per i quali, al di sotto di determinate percentuali, non vi e` obbligo di dichiarare gli ingredienti.
Cosi`, ho cominciato i primi, sciagurati, esperimenti e sciagurati e` la parola giusta, dato che i risultati erano a dir poco disastrosi.
Va detto che non avevo nessun aiuto, cioe` nessuno che potesse consigliarmi e indicarmi la giusta procedura, ma, forse, e` stato meglio cosi` e vi spiego il perche`:
Sperimentando da sola, ho avuto modo di studiare molte metodologie e di provare con le varie tecniche senza essere influenzata da "cosi' non va bene....questo non si fa....devi fare cosi`" che, probabilmente, avrebbero limitato la mia sete di avventura, togliendo motivazioni per ulteriori ricerche.
Senza certezze, invece, ero aperta ad ogni esperimento e cosi` ho provato di tutto e di piu`, senza fermarmi ai primi consigli trovati in rete o sui libri di cucina, ma, anzi, cercando di mettere insieme le varie indicazioni e di prendere cio` che mi sembrava piu` giusto dall'uno e dall'altro, con le mie personali modifiche, dettate dai risultati, buoni o cattivi, ottenuti di volta in volta.
Insomma, il parto e` stato impegnativo, ma alla fine e` nato il pane che cercavo e che tutti sembrate apprezzare, se posso giudicare dai molti commenti ricevuti, sia via email, che tramite i social.
Ne sono contenta due volte, quindi, perche` ho realizzato qualcosa di buono per me stessa e perche` sono stata utile anche agli altri.
Nel sito potrai trovare anche la ricetta del "Pane senza impasto", della "Treccia al burro" e altro....




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219 commenti:

  1. Un benvenuto a tutti! Ciao..
    Silvana

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  2. Non credevo che sarei riuscita anch'io a fare il pane in casa! Grazie, grazie..

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  3. Da quando ho scoperto le ricette di questo sito, non compro piu` nulla, faccio tutto in casa e con grande soddisfazione. Bravi!

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  4. Ciao Silvana. E` vero, il pane viene sempre bene, come dici tu. Sono contentissima. Posso farti una domanda? Per lievito secco intendi quello di birra disidratato, o posso usare un comune lievito in polvere per pane? Grazie

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    Risposte
    1. Ciao Laura, va benissimo il lievito in polvere per pane. Come ho spiegato, la sua funzione e` solo quella di attivare il processo di fermentazione. A presto..

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  5. Che soddisfazione esserci riuscita anch'io! Fantastica guida e ottime anche le "ricette specialissime". Grazie

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  6. Ottima ricetta, provata con successo. Ciao

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  7. Sono davvero davvero impressionata!
    Con 2 g di lievito avevo seri dubbi che venisse.. senza zucchero poi...
    Invece è perfetto! Scarso di sale ma ..perfetto!

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    1. Provare per credere! Il sale e` soggettivo, io ho indicato la quantita` minima, ma ognuno si puo` regolare secondo i propri gusti. Ciao

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  8. Ciao! innanzitutto complimenti per la completezza della ricetta! Una domanda: se io voglio preparare la biga due giorni prima di fare il pane, posso farlo mettendo la biga lievitata (dopo 12-16 ore) in frigo? Grazie in anticipo!

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    1. Ciao e grazie. Si`, puoi mettere la biga in frigorifero e conservarla fino a 24 ore. Quando la togli dal frigo, devi riportarla alla temperatura minima di 18 gradi prima di usarla.

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  9. Ciao, ho provato la ricetta ieri e....diciamo che ci sono margini di miglioramento!
    Le cose che ho notato: per la biga tutto bene, anche se forse dovevo mescolare meglio acqua e farina (in alcune piccole aree la farina era ancora secca). La dose di acqua per la farina che ho usato (un mix di 0, manitoba e integrale – forse era meglio stare sul semplice all'inizio) era troppa. Alla fine la palla è rimasta sempre un po' appiccicosa.
    Folding direi ok. La seconda lievitazione l'ho fatta troppo lunga.
    Ho dimenticato la vaporizzazione prima dell'infornata (forno a gas).

    Risultato: pane buono come sapore ma non altissimo, alveolazione diffusa ma piccina e crosta poco dura. Riproverò!

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    1. Ciao e grazie per il commento. Tieni presente che un impasto che contiene farina integrale non lievitera` mai quanto un impasto con sola farina bianca., ma vedrai che la prossima volta andra`, comunque, meglio :-))

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  10. Ciao, ho letto che si può tenere la biga in frigo per conservarla prima di usarla. Se io la sera preparo l'impasto per la biga e la mattina, passate le 12-16 ore la metto in frigo, prima di poterla reimpastare con la farina per fare il pane, quanto tempo prima devo tirarla fuori? Vorrei iniziare ad impastare il pane diciamo verso l'ora di pranzo, così che, più o meno, potrebbe essere pronto, dopo le lievitazioni, per essere infornato intorno alle 19:00. Basterà tirare fuori la biga dal frigo 1 ora prima?
    Per ora ho provato a impastare il pane direttamente senza la biga usando 4 gr. di lievito per 500 gr. di farina, 2 ore e mezza di lievitazione circa, folding, 1 altra ora circa di lievitazione e poi in forno. Mi è venuto un pane bello alto ma con gli alveoli molto piccoli. Comunque grazie per aver condiviso questa bella ricetta! Valentina

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    1. Ciao Valentina. La biga va lasciata fuori per il tempo necessario a riportarla a temperatura ambiente. Dipende dalla temperatura esterna, ma almeno un'oretta ci vuole senz'altro. Con la biga l'alveolatura viene sicuramente piu` larga, per l'effetto del gas prodotto dalla fermentazione.
      Grazie a te per la partecipazione.

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  11. ciao, mi sei piaciuta molto, apprezzo il tuo modo semplice, ma efficace di spiegare le cose, inoltre mi piacciono anche le foto e l'essenzialità dei video. brava, in un mondo dove tutti si mettono in mostra, esiste chi come te, punta al concreto delle cose, cioè
    le tue capacità.un saluto da Mery

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  12. Ma tu sei eccezionale...davvero migliaia migliaia di complimenti....x la bravura e la pazienza ed il modo in cui hai spiegato tutto...ps...ora corro al superm x comprare ingrdienti...😁

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  13. Grazie Fiorella, mi fai arrossire. Io ci metto tutta la mia buona volonta` e mi piace farlo. Ciao

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  14. Non ci posso credere....ho 27 anni e ogni volta che ho provato a fare il pane l ho sempre buttato...é incredibile ho appena sfornato il pane 🍞 e mi sono estasiata dalla fragranza dal profumo dalla perfezione del mio pane sono tutta euforica non riesco a credereci é un pane divino...e tutto questo grazie alla tua ricetta....non ho parole...condividero il tuo sito...

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    1. Capisco il tuo entusiasmo, Aisha, perche` mi ricorda il mio la prima volta. E` un grande soddisfazione, lo so, perche` il pane ha un fascino speciale. Complimenti per il risultato! Ciao..

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  15. Ciao per cuocere il pane nel forno a legna a che temperatura e per quanto tempo deve cuocere? Puoi darmi dei consigli per una cottura perfetta? Grazie Liborio

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    1. Ciao Liborio, per cuocere il pane nel forno a legna bisogna scaldarlo a 300 gradi (in platea), svuotarlo completamente e poi lasciarlo raffreddare mezz'oretta, mettendo un pentolino di acqua all'interno per creare l'umidita`. Il tempo di cottura dovrebbe essere di 50/60 minuti per impasti di 1 Kg.
      Mi hai dato l'idea per la prossima guida. Grazie

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  16. usando il lievito madre al posto di quello in cubetto quanto è necessario?

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    1. Ciao, la procedura per fare il pane con la pasta madre e` completamente diversa da quella con la biga. Comunque, quando usavo la pasta madre, io calcolavo 150 gr per 500 gr di farina.

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  17. Ricetta seguita alla lettera, pane appena sfornato.. profumatissimo e buonissimo!!!!
    Io ho fatto delle pagnottine invece che una sola grande.
    La tua ricetta, al contrario di alcune che si trovano in giro su internet anche su blog popolari, è semplice e riuscita! Altre ricette hanno talmente tanti ingredienti da farti mettere le mani nei capelli... Complimentissimi!!! Anche per la chiarezza con cui spieghi!!!

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    Risposte
    1. Grazie Emilia, di cuore. Se avete foto dei vostri risultati, pubblicatele. Ciao

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    2. Ho provato a postare la foto con l'URL ma quando clicco sull'anteprima non esce l'immagine..

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    3. No, non funziona piu`, o meglio funziona su Blogger, ma non sul sito. Trovero` un altro metodo, grazie per la segnalazione. Ciao

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  18. Ciao, grazie per le tue spiegazioni. Anch'io le ho provate tutte per riuscire a fare il pane. Con i tuoi consigli, finalmente ho avuto un pane alveolato e morbido. Ho lasciato cuocere al forno a temperatura massima per 15 minuti e poi altri 15 a 180 gradi. Al centro pero' mi e' sembrato lo stesso troppo umido. Probabilmente avrei dovuto lasciarlo cuocere ancora o abbassare la temperatura piu tardi!

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    1. Le prime volte bisogna farsi un po' di esperienza. La cottura dipende anche dal forno. Una percentuale di umidita` al centro del pane, quando e` ancora caldo, e` normale. Per favorire l'asciugatura, e` utile farlo raffreddare su una griglia. Se l'umidita` persiste anche dopo il raffreddamento, allora e` corretto provare ad allungare il tempo di cottura. Ciao

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  19. Ciao, da tempo sono appassionato di impasti, tecniche annesse, farine ecc, ho cercato di farmi una cultura sul web e testare numerose ricette ma nessuna mi ha dato risultati eccellenti come questa già dalla prima volta. Il mio obiettivo è sempre stato ottenere un pane con meno lievito possibile, passando da pasta madre (fantastico ma purtroppo richiede un tempo che io non ho) e mettere da parte un pezzo di pasta per la volta successiva che però come hai scritto tu alla terza volta non ha forza, con il tuo metodo convoglio praticità e ottimo risultato finale. GRAZIE DAVVERO!. Fabio

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  20. Ciao, per il pane con la biga... dato che ho fatto esattamente come hai descritto tu ed è venuto buonissimo!!! Volevo chiederti se lo stesso procedimento si può fare con delle palline più piccole per fare panini invece di un pane grosso. Ti chiedo ancora... nel caso volessi usare farina di mais?
    Grazie mille! Gianna.

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    1. Ciao Gianna e grazie per il tuo intervento. Nella guida do delle indicazioni per fare i panini. Ecco qui: "Se, invece di una pagnotta unica, volete fare dei panini, dovete dividere l'impasto in porzioni prima di fare il folding e poi fare il folding su ogni singola porzione. E' chiaro che il tempo di cottura varierà e anche la temperatura, che è inversamente proporzionale al peso della pagnotta. In media, per un panino, calcolate 15/20 minuti a 200°."
      Per quanto riguarda la farina di mais, puoi trovare la ricetta insieme alle altre "ricette specialissime", scaricando il PDF.

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    2. Grazie mille!!! Scusami ma mi era sfuggito... un pane così buono non mi era mai venuto prima... adesso non mollerò più la ricetta!!! Grazie ancora. Gianna.

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  21. che spettacolo, è la prima volta che faccio il pane e non potevo avere un mentore migliore, è venuto al primo colpo perfetto e buonissimo, non posso ancora credere di averlo fatto io!!! peccato non poterti far vedere le foto.

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    1. Hai ragione per le foto. Mi sto organizzando per poterle pubblicare. Tra breve inserirò la possibilità di caricarle. Ciao e complimenti per il successo..

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  22. Se ho solo un forno a legna con camera combustione separata ventilato e non che temperatura devo avere?

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    1. A quel che so, il forno a legna a camere separate non è il massimo per la cottura del pane, perche` il calore non è quasi mai uniforme e si disperde in fretta quando il forno viene aperto. Comunque, dovresti cercare di tenere la temperatura sui 140º. I tempi di cotturano variano da pane a pane. Ciao

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    2. Ops, scusami, mi accorgo adesso che ho scritto 140º....volevo dire 240º, naturalmente.
      Non conosco quel forno in particolare e non posso darti un'opinone specifica. So che per il pane sono migliori i forni a cottura diretta con pietra refrattaria, piuttosto che questi a cottura indiretta, ma sono certa che, con un po' di pratica, riuscirai ad ottenere degli ottimo risultati. Fammi sapere e....aspetto la foto :-))

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  23. Lo faró domani... Appena posso ti posterò la foto... Grazie mille per ora...

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  24. buonasera ...grazie per i preziosi consigli il pane riesce buonissimo , ma a volte la crosta si stacca dalla mollica interna ....dove sbaglio???ciao ciao Emanuele

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    1. La prima ipotesi e` che si sia umidita` sotto alla crosta, o che la crosta sia troppo sottile. Prova ad allungare un pochino il tempo di cottura e lascialo asciugare bene su una griglia quando lo togli dal forno. Ciao

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  25. Il pane e venuto bene alla vista ma da una parte si è come "spaccato"... Sarà lievitato troppo in fretta o è normale che faccia così?

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    1. E` normale che possano crearsi delle spaccature. Se non ti piacciono, puoi provare ad aumentare l'umidita` del forno, mettendoci un pentolino con l'acqua e togliendolo a meta` cottura. Puoi anche provare a praticare un taglio sulla superficie prima di infornare. Ciao

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  26. perche fai una biga quasi al 70%di acqua?per quello che so io e/ del 44%.poi dalle foto non mi sembra che ha un bel aspetto ne tantomeno gli alveoli.ciao grazie

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    1. Si`, e` vero, la biga classica prevede un'idratazione del 45-50%, ma, come avrai notato, ci sono diverse scuole di pensiero a riguardo, fino ad arrivare a bighe ottenute con il 90% di idratazione.
      Io utilizzo una percentuale di acqua che mi permette di non dover lavorare a lungo l'impasto iniziale (importante) e di ottenere la sua maturazione in tempi ottimali. Con poca idratazione e` necessario impastare di piu` per amalgamare la farina e servono fino a 20-24 ore per la maturazione.
      L'alveolatura grossa, o piccola del pane dipende da molti fattori e comunque non e` indice di qualita`. Anche in commercio puoi trovare tipi di pane con alveolatura piu` fine o piu` grossa. L'alveolatura dipende da diversi fattori: acidità dell’impasto, tempi di fermentazione, percentuale di idratazione e tecnica di formatura. Se vuoi alveoli grossi, puoi provare ad aumentare la percentuale di acqua nell'impasto e a non effettuare il folding. Anche infornare su una superficie caldissima favorisce la formazione di grosse bolle. In questo caso puo` essere interessante seguire la ricetta del "Pane senza impasto".
      Che il mio pane non abbia "un bell'aspetto" e` un giudizio tuo e non mi sembra che sia condiviso dagli altri utenti. In ogni caso, direi che dovresti prima provare e poi giudicare. Ciao

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  27. Tony(Germania)Questo ė stato fatto oggi.05.11.2015...Ė il miglior pane del mondo....Pane Cafone fatto in casa

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    1. Complimenti Tony! Ho pubblicato la tua foto. Ciao

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  28. (Tamara)
    Grazie per queste preziose indicazioni! Pane buonissimo! Il mio primo pane! Non riesco ancora a crederci!

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  29. Ciao a tutti.
    E' da parecchio tempo che faccio il pane senza impasto. Adesso ho provato questo nuovo procedimento e devo dire che sono molto molto soddisfatto. Avrei però bisogno di qualche dritta ulteriore, perchè vorrei utilizzare 1 kg di farina anzichè 600 gr. In questo caso avete idee dei vari tempi? specialmente quelli di cottura? come mi regolo? grazie

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    1. Ciao Tuccio. Per quanto riguarda i tempi di lievitazione, quelli non cambiano. Per quanto riguarda il tempo di cottura, non credo che ci sia molta differenza se la pagnotta e` piu` grossa. Ti direi di provare, la prima volta, aggiungendo solo 5 minuti in piu` alla prima cottura (quella con il coperchio) e vedere come viene. Se non resti soddisfatto, la volta successiva aggiungi altri 5 minuti. Di piu` non penso proprio. Aspettiamo i tuoi consigli dopo l'esperimento :-))

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    2. Ciao! Allora, ho appena sfornato!
      Ho usato 1Kg di farina "0", 700gr di acqua, 20gr di sale e un cucchiaino raso di lievito secco. Già dopo le 18h l'impasto era molto lievitato, ho comunque fatto il folding, le 2h di ulteriore levitazione ed ho infornato. 55' a 200° statico + 20' a 200° ventilato. Ottima e abbondante pagnotta, molto ben alveolata! Tutto ok.
      La prossima volta però vorrò provare con la farina di grano duro. Vi farò sapere!
      Grazie degli ottimi consigli!

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    3. Bene Tuccio!Il pane fatto con la farina di grano duro e` squisito e profumatissimo. Non ho ancora provato ad utilizzarla per il pane senza impasto, quindi il tuo esperimento mi interessa particolarmente. Attendo ansiosa..

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  30. Ciao a tutti! Leggo che il tuo pane è venuto bene a tutti.... Ho provato anche io ma non lievita!!!! Fatta la biga e mi sembrava perfetta, è perfino "scappata" dal contenitore con il coperchio in cui l'avevo messa! Fatta la prima lievitatura ma già non ero convinta; ora, dopo il folding fatto più di tre ore fa, mi ritrovo con una pagnotta larghissima ma quasi piatta.... Esattamente come per la prima lievitatura non è cresciuto in altezza ma solo in diametro! Che delusione, ci tenevo così tanto a fare finalmente un pane buono... Ora aspetto ancora e poi proverò a farlo cuocere ugualmente....
    Grazie per la ricetta perché io non desisto e questa sera ci riprovo ripartendo dalla biga!!!
    Elisa

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    Risposte
    1. Cara Elisa, e` vero, questo pane viene bene a tutti e verra` bene anche anche a te. Valutando quello che mi racconti, azzardo qualche ipotesi e la prima che mi viene e` che la biga sia maturata troppo e abbia perso forza. Questo perche` dici che gia` la prima lievitazione non ti convinceva. Altra ipotesi puo` essere che la farina avesse poca forza. Infine, puo` essere, semplicemente, che tu abbia messo troppa acqua. In questo caso il folding non ha effetto e l'impasto lievita comunque in larghezza restando basso. Se e` cosi`, pero`, il pane viene buono lo stesso, anche se e` la classica ciabatta. Com'e` stato il risultato dopo la cottura? Fammi sapere e non desistere, brava!

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  31. Oh ma hai già risposto..! Ma grazie!!! La biga ha lievitato circa dodici ore e mezza... Credo che forse ho messo troppa acqua, sai? Ora lo trasformo in una ciabatta e lo inforno e poi ti dico come è venuto!!! Una domanda: io ho usato il lievito secco e l'ho sciolto in acqua come fai con quello fresco: è corretto o dovevo aggiungerlo alla farina della biga e mettere solo acqua pura? Grazie grazie!
    Ps questa sera rifaccio la biga e ci riprovo: testa dura la mia!!!!

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    Risposte
    1. Se sono qui e posso, rispondo subito volentieri. Il lievito secco va bene sciolto nell'acqua. A questo proposito, non e` che ne hai messo troppo? Il lievito secco e` piu` difficile da dosare di quello fresco. aspetto notizie. Ciao e buona serata..
      p.s. ora esco.. :-)

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  32. Son commossa: il filone è lievitato benissimo durante la cottura!!! Ed il sapore è fantastico!!! Grazie grazie grazie!!!!!

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    1. Hai visto? La formula magica non sbaglia. Ciao Elisa (quasi, quasi mi commuovo anch'io):-))

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    2. Ciao!! Come stai? Il filone di ieri è stato spazzolato dalla tribù x cui: ottimo risultato!
      Ho rifatto il pane che è venuto piatto e largo come ieri! Ora lo inforno...
      Ho messo meno acqua e lievito secco perché avevo solo quello ma ho diminuito la dose. A questo punto il "problema" può esserla la farina. Come posso rinforzarla? Domani acquisterò lo lievito fresco....
      Grazie e buona serata!!!

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    3. Ciao Elisa. Se vuoi provare a rinforzare la farina, puoi farlo aggiungendo una percentuale di Manitoba. Nella ricetta trovi le indicazioni. Tienici aggiornati sui tuoi esperimenti. A presto..

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    4. Ciao Elisa. Se vuoi provare a rinforzare la farina, puoi farlo aggiungendo una percentuale di Manitoba. Nella ricetta trovi le indicazioni. Tienici aggiornati sui tuoi esperimenti. A presto..

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    5. Ciao Elisa. Se vuoi provare a rinforzare la farina, puoi farlo aggiungendo una percentuale di Manitoba. Nella ricetta trovi le indicazioni. Tienici aggiornati sui tuoi esperimenti. A presto..

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    6. Ciao! Rifatto il solito filone che è una garanzia!!!
      Grazie x la dritta, proverò con l'aggiunta di Manitoba ma, credimi, dire che sono comunque più che soddisfatta e' dire davvero poco!!! Ancora grazie!!!

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    7. Bene cosi` Elisa, allora. Sono contenta. Se ti "specializzi" nel filone, non sara` necessario che tu faccia le pieghe del folding. Basta che arrotoli l'impasto su se stesso. Ti auguro Buone Feste. Ciao

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    8. Son proprio una rompiscatole.... Posto che ho acquistato una farina biologica e lievito fresco e, prima di aggiungere la Manitoba, proverò così volevo ancora chiederti una cosa: la crosta del filone viene parecchio dura... Forse la bagno troppo?
      Ah e poi.... Anche se il folding non serve mi piace un sacco farlo!!!!! :-)
      Grazie di tutto e tanti cari auguri profumosi di pane a te e a tutti gli aspiranti panettieri casalinghi!!!
      Un bacione immenso, Elisa

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    9. Cara Elisa, ti assicuro che non sei una rompiscatole. Al contrario, stai colorando il blog, perche` sei piacevole e divertente. Se la crosta e` troppo spessa, prova a diminuire un pochino il tempo di cottura. Il diametro di un filone e` minore di quello di una pagnotta rotonda e dovrebbe bastare meno tempo. Se il folding ti piace tanto, di sicuro al pane non fa male e poi adesso proverai con la nuova farina. A presto..

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    10. Ciao a tutti! Ce l'ho fattaaaa! Un miccone strepitoso, bellissimo!!!! Son felice!
      Ho fatto la biga molto umida e per l'impasto del giorno dopo ho messo l'acqua senza pesarla ma dando retta al mio istinto e la fortuna mi ha premiata! Evviva!
      Buone feste a tutti quanti!

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    11. Sono felice con te, Elisa! Certo l'occhio e l'istinto sono importanti. Io vi posso dare le indicazioni di massima, ma poi dovete regolarvi secondo il vostro tipo di farina ecc. Perfino la qualita` dell'acqua e` importante e la sua durezza. Bravissima! Spero che tu abbia fatto una foto al tuo "miccone", perche` tra non molto ripartiro` con la pubblicazione, interrotta per problemi tecnici. Ciao

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    12. Vuoi mica che non abbia fatto il servizio fotografico al miccone??? Avevo fin la mano che tremava un po' per l'emozione!!!
      Buona notte!

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  33. Buongiorno, desideravo gentilmente un'informazione. La sua ricetta mi ispira parecchio solo che io non ho né la planetaria né la macchina per il pane. Io possiedo il Bimby. Mi domandavo se era lo stesso usare la sua funzione "impasto" (che, mi hanno spiegato, simula il movimento delle impastatrici a livello industriale). Con il Bimby avrei anche la possibilità di impostare una temperatura di 37°, me lo consiglierebbe per aiutare la lievitazione? Inoltre come ultima domanda le chiedo se il tempo di 20 minuti di lavorazione dev'essere rispettato fedelmente per la buona riuscita del pane o se può essere dimezzato o quanto meno diminuito.
    La ringrazio molto per la sua disponibilità e attendo una gentile risposta.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Buongiorno Elena. Dico subito che non ho in Bimby e non l'ho mi usato. Penso, comunque, che, se il bimbi ha quella funzione, possa senz'altro andare bene. Con la temperatura a 37 gradi, la lievitazione sara` piu` veloce e ci vorra` maggiore attenzione per non superare i tempi. Il tempo di impasto di 20 minuti e` quello minimo necessario, solitamente, per ottenere una buona incordatura dell'impasto. Se si riesce ad ottenere lo stesso risultato in meno tempo, va bene, ma non sara` molto di meno. Diciamo che i 20 minuti danno un'indicazione valida, altrimenti e` necessario avere l'occhio per capire se l'incordatura e` gia ottimale. Buona serata

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  34. ciao, per favore, un'informazione: io solitamente uso la farina di Kamut biologica, cambia qualcosa nella ricetta?
    grazie mille.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Caro Luca. L'unica differenza puo` essere data dalla quantita` d'acqua. La farina Kamut e` una farina debole, pur essendo molto nutriente e calorica, di conseguenza assorbira` meno acqua. Il consiglio e`, quindi, quello di aggiungere l'acqua gradualmente (cosa che, del resto, consiglio in ogni caso) e fermarti quando l'impasto ti sembrera` arrivato alla giusta consistenza. Come sempre, le prove sono indispensabili. Ciao

      Elimina
  35. Ciao! Spero che tu abbia passato delle buone feste con le persone a te più care. Sto facendo il pane tutti i giorni ed è una vera soddisfazione perché è strepitoso! Mi permetto di condividere quello che, per me, è stata la chiave per ottenerlo perfetto: faccio la biga molto molto umida di modo da non dover aggiungere acqua successivamente. Questo mi permette di ottenere una incordatura buona già dopo dieci minuti di lavorazione. In ogni caso continuo a lavorarlo finché mi sembra davvero perfetto.
    Il complimento più bello l'ho ricevuto da mia madre (sempre molto critica) che, prendendo il pane e annusandolo, mi ha semplicemente detto "oh ecco il profumo del pane di quando ero bambina"... Voglio girare questo complimento a te perché è merito tuo....
    Un abbraccio grande,
    Elisa

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Elisa. Interessante quello che dici....cioe` tu metti tutta l'acqua direttamente nella biga la sera prima? Non ho mai provato a fare questo e mi incuriosisce. Provero` senz'altro e grazie per averlo condiviso. Il merito e` soprattutto tuo e il complimento te lo meriti. Brava! Anche per il tuo entusiasmo. Ti va di mandarmi una foto del tuo pane? Ti do il link al modulo che ho gia` preparato in attesa di automatizzare la cosa:
      https://script.google.com/macros/s/AKfycbypBo1UdBcoIrUE1VFyERbvOmTXLt-c_CSCVzf4szNi/dev
      Non ho ancora pubblicato la pagina per le foto, ma lo faro` presto. Intanto metto da parte la tua. Un abbraccio anche a te..
      Silvana

      Elimina
    2. Certo che ti mando una foto! Chiedo solo al marito tecnologicus come fare.... Donna delle caverne che non sono altro!!!
      Si, metto l'acqua (di preciso non so quanta perché vado un po' ad occhio ma suppongo che sia la quantità che dici tu ma questa sera la peso così ti saprò dire) nella biga della sera e al mattino lavoro con il resto della farina e il sale. Se proprio è troppo umida aggiungo un cucchiaio di farina nella ciotola e mai mentre lavoro sulla spianatoia.... Ho notato che l'impasto si incorda bene più velocemente.
      Siccome tu hai più esperienza puoi provare a fare un confronto, tanto per curiosità!
      Mi sono permessa di segnalare il tuo sito a parenti ed amici e, visto l'entusiasmo, immagino che ci saranno altri panettieri casalinghi entro breve tempo....!!!

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    3. Grazie per la segnalazione. Pensa che questa pagina riceve piu` di mille visite al giorno! Non ci credo ancora :-))
      Allora aspetto la foto (anche piu` di una se vuoi). Poi, se mi dai il permesso, inserisco la tua variante nella guida. A presto..

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    4. Che bella soddisfazione deve essere per te!
      Beh prima prova come viene perché per me è ok ma io non ho un metro di paragone!!!
      Ah ho appena acquistato le tue ricette specialissime .... Noooo e chi mi ferma più?!?! Appena arriva il we proverò qualche ricetta che mi incuriosisce taaaaanto!!! Grazie!!!

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    5. Si`, e` una soddisfazione, non lo nego. Va bene, provero` il tuo metodo appena posso. Ci risentiamo presto. Ciao e buona serata..

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    6. Ciao! Ieri ho pesato quanta acqua metto nella biga: 350 gr.
      E ieri ho ricevuto un regalo specialissimo: una planetaria pazzesca! Che felicità!
      Oggi ho fatto l'impasto con quella e, forse, devo mettere un filino meno acqua . Questa sera proverò con 10 gr in meno.
      Buona giornata!
      Ps ora vado a contemplare il mio regalo nuovo!!!!

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    7. Grazie Elisa e congratulazioni per la planetaria! Ora ti sfogherai a piu` non posso. Bel regalo! Di solito l'acqua necessaria all'impasto dipende dalla forza della farina. Piu` forza ha la farina e piu` acqua assorbe. Ti informo in anteprima che tra un po' pubblichero` una pagina dedicata alle farine e come vanno "capite". Se sei in G+, o in FB, vieni a cercarmi, cosi` ci conosciamo meglio. Kiss

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    8. Non ho Facebook ma mi attrezzerò di sicuro!!!
      Fatta altra prova con ancora meno acqua: ti farò sapere e poi , grazie a te, cercherò la farina migliore!!!!
      Oggi ho in programma di fare le camille alle carote e domani o venerdì dei mini muffin alla pancetta con salsa di parmigiano... Se vado avanti così mi tocchera rifare l'armadio a tutta la tribù!!! :-)

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    9. Ah, ma allora sei una brava cuoca in tutti i sensi!! Sono sempre alla ricerca di suggerimenti per ricette "speciali", tienilo presente. Ciao Elisa..

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  36. Che succede se metto troppa acqua nell'impasto? Mahee Ferlini

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    1. Ciao Mahee. Dipende dalla fase in cui ti trovi. Se metti troppa acqua quando mescoli la biga con la farina e hai appena cominciato ad impastare, puoi tranquillamente aggiungere ancora un po' di farina. Non puoi, pero`, aggiungere farina al termine dell'impasto, quando, cioe`, la pasta si e` gia` incordata.

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  37. Ciao Elisa, volevo ringraziarti per questa ricetta. Faccio spesso il pane, con risultati modesti, così però è tutt'altra cosa! Volevo quindi condividere la mia esperienza con gli altri lettori. Ho utilizzato semola di grano duro e Manitoba 50% per la biga. Grano duro e farina integrale al 50% nel secondo impasto. Con la dose indicata l'impasto era un po' molliccio e nonostante avessi impastato per oltre 20 minuti (a mano) rimaneva sempre appiccicoso, ma era inutile a quel punto rimediare aggiungendo farina, e ho deciso di lasciarlo così. Ho aggiunto alla fine anche 3 cucchiai di olio d'oliva e dei semi di sesamo tostati. Avendo utilizzato la tua dose, ma doppia, ho utilizzato 3 teglie per pane in cassetta e quindi cuocere su un unico piano del forno! La prima e la seconda lievitazione le ho eseguite in forno con il ciclo "Lievitazione". Prima di infornare non ho fatto tagli in superficie ma ho spennellato con acqua calda ed olio mescolati. Forno statico a 230° per 10 minuti e 180° per altri 40 minuti. Ho sfornato dalle teglie e ho rimesso in forno altri 10 minuti. Secondo me la prova è riuscita perfettamente ed è il miglior pane ottenuto sino ad ora. Grazie!
    Raffaele

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    1. Ciao Raffaele. Mi chiamo Silvana e non Elisa. Elisa e` una utente come te con cui ho chiacchierato piacevolmente per un po'. Grazie, comunque, per gli apprezzamenti e per aver voluto condividere la tua personale interpretazione della mia ricetta. Sara` senz'altro utile agli altri "appassionati panettieri". A presto. Silvana

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  38. Mi dispiace prima ti ho chiamata Elisa e non Silvana mi sono confuso!

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    1. Non importa Raffaele, davvero..:-))

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    2. Gentilissima, ti mando una foto del pane: https://drive.google.com/file/d/0Bxe8yCF7QmtwN3N0YWVyaWJSdDA/view?usp=sharing
      e un'altra qui:
      https://drive.google.com/file/d/0Bxe8yCF7Qmtwak5iMGJROUUzWTA/view?usp=sharing
      ciao!

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    3. Grazie! Le scarico e le metto da parte se non ti dispiace. Ho intenzione di pubblicare una pagina con le foto del pane degli utenti, appena ne avrò abbastanza. A breve metterò a disposizione anche un modulo per l'invio. Buona serata Raffaele..

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    4. Ma certo figurati non mi dispiace che ne pensi di come sia uscito?

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    5. Da vedere sembra ben riuscito e ha un aspetto appetitoso, ma non posso assaggiarlo....ahime`:-))

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  39. Ciao Silvana, come stai? È un po' che non mi faccio viva ma son stata presa coi bimbi!!! Non ho mica capito come fare per inviarti una foto del pane... Che imbranata che sono!!!
    Una notizia veloce: hai due nuovi adepti! La mia splendida cugina ed il suo strepitoso compagno si sono lanciati nella produzione del pane fatto in casa! Hai nuovamente colpito nel segno, bravissima!!!
    Un abbraccio grande a te ed un saluto a tutti i novelli panettieri amici del tuo blog!

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    1. Ciao Elisa. E` sempre un piacere risentirti. Ho messo il link per inviare le foto sotto al modulo dei commenti nella pagina della ricetta (nel blog e` sopra). Appena avro` un buon numero di foto, le pubblichero`.
      Grazie per aver parlato della mia ricetta ai tuoi parenti. Se non ti chiedo troppo, invitali anche a mettere il "mi piace" alla mia pagina su FB (il link e` nella barra laterale del sito e del blog) e a condividere la ricetta sui loro social. Un abbraccio anche a te. Silvana

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    2. Girerò senz'altro la tua richiesta! Appena riesco ti posto la foto del miccone. Mi avevi chiesto di condividere qualche ricetta, lo faccio volentieri! Dimmi solo in che modo.
      Bacioni, Elisa

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    3. Grazie cara. Pubblichero` volentieri le tue ricette. Dato che non puo` esserci scambio di dati in pubblico, dovresti contattarmi tramite questo modulo:

      https://docs.google.com/forms/d/1V7ZVWVuxCICvUmBgSXquFq2KXUm-0SWH-xvNSzIyzC8/viewform

      (trovi il link anche nella pagina "Fatto in casa e buono" del sito)
      A presto..

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  40. Ciao a tutti! Oggi ho testato la vostra ricetta per il pane...e mi e' riuscito!�� considerando che non ho particolari doti culinarie e che l esperimento fatto con un altro sito e' finito nella spazzatura....Che dire: grazie! Devo perfezionare qualcosa con il mio forno pero' il pane e' uscito buono di sapore e pure esteticamente e' una bella pagnotta! ☺ continuero' a seguire il vostro sito. Fabrizio

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  41. grazie per i suggerimenti molto utili! per favore avresti qualche info in più riguardo a quanto posso allungare i tempi di lievitazione mettendo la pagnotta in frigo? Ho spesso problemi con i turni di lavoro che non mi permettono di fare il pane perché rischio di superare la lievitazione. Grazie mille

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    1. Ciao Marta. Il tempo di permanenza della pagnotta in frigorifero dipende dalla forza della farina. Per una farina molto forte, addirittura, il frigorifero e` consigliato, specialmente in estate. Questo perche` piu` una farina e` forte, piu` contiene proteine e piu` tempo hanno bisogno gli enzimi per scomporle in modo che il pane risulti digeribile. Da qui la necessita` di allungare i tempi di lievitazione. Il frigorifero rallenta molto la lievitazione, ma non e` possibile fare un calcolo generico dei tempi. Diciamo che, in linea di massima, il tempo necessario alla lievitazione viene almeno raddoppiato. Ciao

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  42. Ciao Silvana! Innanzitutto complimenti x il sito e per le doti oltre come cuoca come insegnante, hai il dono di saper comunicare in modo semplice concetti a volte complicati soprattutto per chi inizia i primi esperimenti come me...sto cominciando a cucinare di più cose sane fatte in casa, soprattutto per la mia bimba che ha due anni e non è una mangiona... di solito faccio fatica a convincerla a mangiare ma il pane le piace e vorrei provare a farlo in casa..mi affido alla tua ricetta ma avevo un paio di domandine spero tu possa aiutarmi...con le tue dosi invece di fare un'unica pagnotta mi piacerebbe fare più pagnottine dividendo l impasto, ora la mia domanda è quando è il momento giusto per dividere l impasto??dopo la prima o dopo la seconda lievitazione? E se è dopo la prima devo fare il folding ad ogni singola pagnotta giusto? E ultimissima, se le pagnotte sono più piccole cambia il tempo di cottura immagino? (Io ho forno a gas) grazie in anticipo! Vanessa

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    1. Cara Vanessa, grazie per i complimenti, che fanno sempre piacere. Ho scritto le indicazioni che mi chiedi in fondo alla ricetta, alla voce "Ultimi consigli". Te le riporto:
      "Se, invece di una pagnotta unica, volete fare dei panini, dovete dividere l'impasto in porzioni prima di fare il folding e poi fare il folding su ogni singola porzione. E' chiaro che il tempo di cottura varierà e anche la temperatura, che è inversamente proporzionale al peso della pagnotta. Orientativamente, per un panino che pesa (a crudo) 50 gr, calcolate 15/20 minuti a 200°."
      Se hai dei dubbi fammelo sapere....e fammi sapere anche il risultato :-)). Ciao e a presto. Silvana

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  43. Mi ero studiata bene la ricetta ma non mi ero ancora focalizzata su "ultimi consigli" scusa hai ragione! Bene ti farò sapere, se tutto va bene intendo preparare la biga domenica sera.. a lavoro ultimato ti saprò raccontare come è andata, incrocio le dita, grazie d tutto, un abbraccio, vanessa :)

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  44. Ciao Silvana, torno a scriverti dopo poche settimane. Già, perché fare il pane con la tua ricetta è diventato un appuntamento fisso. Al punto da aver comprato una planetaria, non costosa ma per me più che sufficiente. Ed è proprio questa la domanda che volevo porti, tu dici che anche con la planetaria servono 20 minuti. Io la faccio andare al minimo e in 10 minuti l'impasto è già perfettamente liscio ed omogeneo, e il risultato finale è veramente da record per me. Dici che è davvero importante impastare così a lungo? Ti mando ancora una foto, sono tre bei filoni (stavolta non cotti in teglia, ma sulla placca del forno) di oltre 600 g ciascuno. https://drive.google.com/file/d/0Bxe8yCF7QmtwSldSWWRUOEpnYU0/view?usp=sharing
    Ancora una volta grazie e a risentirci!

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    1. Ciao Raffaele, ti dico la verita`, non ho sperimentato direttamente l'incordatura con la planetaria, perche` sono abituata ad usare la macchina per il pane. 10 minuti mi sembrano pochini, ma non posso escludere nulla. Prendo lo spunto per inserire qualche indicazione in piu` nella guida. Da quello che ho letto, il metodo dovrebbe essere quello di impastare prima usando la "foglia", per poi passare al gancio. Visto che sei "lanciatissimo" potresti fornire tu qualche indicazione piu` precisa, dopo i dovuti esperimenti, naturalmente. Grazie per la foto, che conservo in attesa della pubblicazione. Hai visto che ho messo un link al modulo per l'invio? Sia qui nel blog (in alto), che nel sito. A presto..

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    2. Ciao Raffaele,il tempo va in base alla quantita di impasto,no farlo riscaldare perche no lo lavori piu come quando lo tieni di occhio,la foglia la usi in impasti molli,il gancio per impasti piu consistenti

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    3. Io uso il gancio alla minima velocità, 10 minuti o poco più, ma sperimenterò ulteriormente.

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  45. dopo la prima lievitazione, devo capovolgere l'impasto per fare le pieghe oppure no ?
    Grazie !

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  46. Strepitoso !!!!! è venuto benissimo !!! l'unica cosa che vorrebbero i miei figli è una crosta più morbida, come posso fare ?

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    1. Ciao Franca. Prova a lasciarlo nel forno 5 minuti di meno..

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  47. BUON POMERIGGIO!

    E'da un po' che mi studio questa ricetta e oggi ho sfornato il mio primo pane, finché scrivo sto finendo proprio di masticare la fetta!
    Mi sono trasferita da poco ed era solo la quarta volta che usavo il forno (audace!) che è un po' vecchiotto e ha solo la funzione statica, infatti purtroppo ho dovuto tirarlo fuori a mezzora di cottura perchè si stava bruciando... proverò a rifarlo abbassando decisamente la temperatura rispetto a quella indicata!

    Ho due domande da fare: se durante la seconda lievitazione il pane è lievitato ai lati (fino a toccare i bordi dell'insalatiera che ho usato come cupola) significa che ci sono stati dei difetti sull'impastatura e quindi non si è "incordato"?
    Io ho impastato a mano, essendo senza planetaria o macchina per il pane! Ho pensato che forse avrei dovuto impastarlo più a lungo rispetto ai venti minuti...
    La conseguenza è stata naturalmente quella di avere un pane molto esteso come superficie, non è rotondeggiante come quello in foto!

    All'assaggio ho notato inoltre che la crosta è dura da masticare (che per me non è un difetto ma è una caratteristica che si nota subito), dipende forse dalla cottura rapidissima che ha avuto oppure è una caratteristica di questa ricetta?

    A parte questi due appunti devo dire che è veramente una gioia, finora ho sempre e solo fatto il pane senza impasto a mano e quando ho sentito il profumo al taglio mi sono brillati gli occhi!!!
    Davvero complimenti per le descrizioni dettagliate, penso che mi procurerò il pdf perchè MERITA!

    buona panificazione a tutti!

    Valentina

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    1. Ciao Valentina e benvenuta! Se il pane si allarga troppo durante la lievitazione, quasi sempre dipende dalla forza della farina. C'e` stata un'utente, non molto tempo fa, che mi ha comunicato lo stesso problema e cambiando la farina ha ottenuto il risultato che voleva. Purtroppo la forza della farina non e` indicata sulle confezioni per la vendita al dettaglio, ma la percentuale di proteine e` gia` una buona indicazione. Controlla che sia almeno del 12%. Per quanto riguarda la crosta, no, non e` una caratteristica della ricetta. Lo spessore della crosta dipende dalla cottura. La funzione statica nel forno va bene, ma, se e` un po' vecchiotto, magari il termostato non fa piu` il suo dovere. Prova a tenerlo piu` basso, visto che dici che il pane stava bruciando. Sono contenta che tu sia rimasta, comunque, soddisfatta. Buon proseguimanto..

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  48. Benissimo, grazie! In effetti io ho utilizzato solo farina 0 e anche un po' ingenuamente, coltivo pian piano il grande progetto per abbandonare le farine raffinate e non volevo comprare un altro pacco di manitoba!
    Riproverò di sicuro per prendere confidenza, e poi mi lancerò sull'impasto integrale!

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    1. Ti rispondo subito, perche` sono qui. La farina 0 va benissimo ed e` assolutamente indicata per i prodotti lievitati. Dovrebbe essere una farina di media forza, ma non sempre e` cosi`. Mi e` capitato di acquistare farina 0 e poi scoprire che conteneva solo il 10% di proteine. Il pane integrale non e` semplice da fare, ma le sfide sono attraenti, quindi...lanciati!!

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  49. Ciao Silvana finalmente ce l ho fatta e ieri sera ho preparato la biga...ti aggiorno in tempo reale ma mi preparo già psicologicamente a qualche disastro...credo che la mia prima esperienza non sarà positiva sai qui vedo segnali preoccupanti ...sto per terminare la prima lievitazione ma anche io ho il problema che l impasto nn si sviluppa come una palla come dovrebbe ma sembra una ciabattaaaa è tutto largo che tristezza...ho sicuramente sbagliato farina...ho preso la 0, d proteine ..in grammi mi segna: su 100 g 10,2 di proteine...cmq avrò sbagliato qualcosa appena ho preso l impasto dall'impastatrice era umidiccio e si attaccava alle dita...in più orrore degli orrori era caldooo cosa che non penso debba essere l'impastatrice l ha scaldato con la troppa forza penso....non oso infornarlo quando sarà ora...cmq pazienza la prendo con filosofia che devo fare se viene male si riprova....eppure la biga era perfetta mannaggia... :(

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    1. Una farina con il 10,2% di proteine e` una farina debole anche se e` di tipo 0. L'impasto e` rimasto umido, perche` una farina debole assorbe meno acqua e non riesce sviluppare una maglia glutinica abbastanza tenace da tenere insieme l'impasto. Puoi fare ugualmente il pane, ma verra` una ciabatta. Per quanto riguarda l'impastatrice, o planetaria, so che c'e` questo problema del riscaldamento e so che, proprio per questo, si fanno delle pause nella lavorazione. Purtroppo, come ho gia` accennato, non ho un'esperienza diretta a riguardo. Sarrebbe bellissimo se qualche utente "piu` preparato" in materia intervenisse con qualche consiglio in merito. Fatevi avanti padroni di planetarie!!

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    2. Penso che non sia affatto facile trovare farine di qualità al supermercato. Di conseguenza l'acqua indicata nella ricetta è troppa. Fare un impasto duro non ha conseguenze sulla lievitazione, se non quello di aumentare il tempo di lievitazione, e comunque evita che il pane si appiattisca troppo durante la seconda lievitazione. Comunque io cerco di evitare le farine deboli (00) e utilizzare farine che contengono più elementi nutritivi. Con la planetaria impasto 1 Kg di farina mista. La biga la faccio con 250 g. di semola rimacinata di grano duro (14% di proteine), 250 g. di farina manitoba W260 (13%) 5 g di lievito e 370 g di acqua. Il giorno dopo aggiungo altri 250 g. di semola e 250 g. di farina integrale (proteine 13%). A volte cambio quest'ultima con altre farine "nobili" quali kamut o farro bio. Inoltre aggiungo semi di sesamo tostato e semi di lino, circa 30-40 g.) Utilizzo solo altri 120-130 g di acqua, se è poca si può sempre aggiungere. Avvio la planetaria al minimo ed è la sola velocità che utilizzo. Dopo qualche istante aggiungo il sale (12 g.) e 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Proseguo per 12-15 minuti e non di più. L'impasto non si surriscalda, almeno con la macchina in mio possesso (non dico la marca, ma si chiama "Bella Rossa"). L'impasto raddoppia in circa 60-90 minuti) nel forno spento con la luce accesa o con il ciclo "lievitazione". Divido l'impasto in 3, eseguo le pieghe come illustrato da Silvana e arrotolo in modo da formare 3 filoni che dispongo sulla placca de forno ricoperta di carta da forno. Rimetto nel forno spento, devono triplicare, potrà avvenire in un'ora o in due. Li tolgo e accendo il forno. I risultati migliori li ottengo con forno statico, livello inferiore (seguire comunque le istruzioni del forno) 230° per 10 minuti, appena iniziano a colorire. Abbasso a 190 e proseguo la cottura per altri 45 minuti. Il risultato è eccellente, ottengo 3 filoni di circa 450 g. ciascuno. Spero di esservi stato utile!

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    3. Ehi, Raffaele, sempre attento! Grazie per il tuo interesse costante e grazie per la tua ricetta di questo pane particolare. Al supermercato si possono anche trovare buone farine, ma, come gia` detto, non potendo avere un'indicazione della forza, bisogna basarsi sulla percentuale di proteine. La quantita` di acqua che ho messo nella ricetta e` solo indicativa ed e` riferita ad una farina panificabile di media forza con il 12% di proteine. Proprio perche` le farine sono diverse tra di loro, consiglio di aggiungere gradualmente l'acqua al secondo impasto, fermandosi quando c'e` ancora un po' di farina sul fondo, che verra` amalgamata in seguito continuando ad impastare. I primi esperimenti necessitano sempre di piccole correzioni e adattamenti. Se l'impasto e` troppo bagnato, ovviamente, anche il folding non ottiene l'effetto che deve ottenere.
      Visto che usi la planetaria e che e` argomento di dibattito attuale, vorrei chiederti che anche tu usi prima la foglia e poi il gancio, come suggerito da molti. Mi piacerebbe arrivare a poter dare un consiglio preciso e definitivo in merito, se possibile. Grazie ancora e a presto. Ciao

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    4. Scusate ho dimenticato di scriverlo, uso esclusivamente il gancio, duro com'è l'impasto, la foglia si romperebbe subito!

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  50. Incredibile, nonostante gli errori ho appena sfornato un pane così buono ma così buonoooo....e così morbido e fragrante....non ci posso credere è un miracolo gastronomico...prima di fare il folding ho diviso la mia povera pagnotta-ciabatta in 8 bellissimi panini aggiustandone la forma...il risultato finale dei deliziosissimi panini alle noci....la mia bimba si sta portando x tutta casa un panino e sembra gradire molto....grazie silvana sei una maga x me...la prossima volta farina giusta, pause x non far scaldare l impastatrice e panini alle olive!!!

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    1. E vai!! Continua a seguirci Vanessa, che ogni tanto arriva qualche consiglio in piu`. Ciao

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  51. RICHIESTA PER TUTIIII....Mandatemi la foto del vostro pane. Il link al modulo per l'invio si trova in fondo alla ricetta nel sito e anche sopra ai commenti nel blog. Dai che voglio pubblicarle, ma devo averne un po' per fare la pagina. Non fate i pigroniiiii. Un abbraccio collettivo. Silvana

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  52. Grazie a tutti quelli che mi hanno gia` mandato le foto del loro pane. Ancora qualcuna e potro` pubblicare la pagina con le vostre "opere d'arte". Ciao ragazzi e a presto..

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  53. Ciao Silvana, complimenti per il sito e per le ricette, sei bravissima a spiegare con ricchezza di dettagli ogni ricetta che anche una neofita come me, che fino adesso faceva il pane con la mdp e veniva fuori dei pani buoni ma pesantissimi, grazie alla tua ricetta mi è venuto di prima un pane buonissimo, profumato e leggero. ti sto inviando la foto. Grazie e buona serata

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  54. Buongiorno a tutti. Come pre-annunciato, ho finalmente pubblicato la pagina dedicata alle vostre foto che, gentilmente, mi avete voluto inviare. Ogni foto reca il nome del proprietario e la descrizione del pane. Se volete che aggiunga o modifichi qualcosa, potete dirmelo. Spero che l'iniziativa venga apprezzata e che arrivino molte altre fotografie. A presto. Silvana

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  55. ciao
    ho fatto il pane ed è uscito molto bene :) Grazie!!!
    volevo chiederti: la biga la posso utilizzare anche per fare il panbrioche, aggiungendo tutti gli altri ingredienti come latte uova zucchero ecc…?
    altrimenti hai una ricetta per i dolci lievitati?

    Enrica

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    1. Ciao Enrica, a dire il vero non ho mai provato, ma so che si puo` fare il pan brioche con la biga. Ti posso dire come procederei io. Preparerei la biga come al solito. Il giorno dopo mescolerei a parte tutti gli ingredienti del pan brioche, esclusa l'acqua. Aggiungerei la biga e procederei all'impasto aggiungendo l'acqua gradualmente fino alla giusta consistenza. Il resto come al solito.
      Fammi sapere come viene. A presto. Silvana

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  56. Ciao, ho provato per la prima volta a fare il pane con la tua ricetta ed è venuto perfettamente buono....troppo bello per essere vero, spero solo non sia la fortuna del principiante. Complimenti per la spiegazione dei vari passaggi, chiara ed esplicita per l'esecuzione. Grazie mille. Serena.

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    1. Ciao Serena. Se fosse la fortuna del principiante, allora ci sarebbero un sacco di principianti fortunati in questo blog. No, dopo cosi` tante conferme, credo sia lecito affermare che la ricetta funziona, senza togliere il merito a nessuno per la parte di "sperimentazione personale" indispensabile le prime volte, sia per la scelta della farina, che per i tempi e l'adattamento al proprio forno. Si puo` sempre migliorare. Avanti così..

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  57. Buonissimo,il mio primo pane é riuscito bene, sono contentissima, grazie!!!!

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  58. Anthony D'Acunto11 marzo 2016 13:15

    Buon giorno.
    Prima di tutto, sinceri complimenti per il blog: oltre che molto chiaro ed esaustivo si ‘sente’ tanto amore e passione, Grazie.

    Premetto che è la mia primissima volta in cucina (quindi non solo con il pane), per cui spero di essere molto 'fortunato'...
    Vengo al dunque: adesso la temperatura-ambiente a casa mia è di 13 °C (i termosifoni proprio non li sopporto), però il frigorifero è incassato in un mobile il cui vano superiore si riscalda per il calore del motore che si propaga dal basso, creando una ‘camera di lievitazione’ di circa 19°; pochino ma meglio di niente, penso.
    Farò bene a riporre lì l’impasto per le lievitazioni?
    Riguardo quest’ultimo, fa differenza, ai fini della lievitazione il materiale del contenitore? Della misura adeguata ho solo terrine in vetro!
    Per finire, la contraddittorietà di cui parli nelle informazioni disponibili in rete sulla panificazione genera sì confusione ma desta in me molta curiosità sul perché delle cose.
    Due in particolare riguardano: il sale da mettere nell’impasto alla fine e non all’inizio poiché ostacolerebbe la partenza della lievitazione e la temperatura dell’acqua che tu prescrivi fredda ma che altri consigliano proporzionale alla temperatura ambiente in base alla formula empirica del 70 e cioè sottraendo a questa cifra la temperatura ambiente sommata a quella della farina
    Nel mio caso sarebbe 70, meno 13 (temperatura ambiente), meno 13 (temperatura farina) = 44 °C (temperatura dell’acqua da versare sulla farina), forse troppo calda.
    Non mi sarei formalizzato troppo se non fosse che dove abito io l’acqua esce dal rubinetto che devi fare in fretta a lavarti le mani per non gelarti e a temperatura ambiente è comunque molto fredda.
    Quali differenze comporta l’utilizzo di acqua fredda o tiepida?
    Ti ringrazio anticipatamente per qualsiasi chiarimento.
    Buon proseguimento di giornata

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  59. Anthony D'Acunto11 marzo 2016 13:27

    Scusa, i miei quesiti del commento da poco inserito riguardano il pane senza impasto (Ho sbagliato pagina per l'inserimento del commento).

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    1. Ciao Anthony e benvenuto nel sito e nel Blog. Prima di tutto, non preoccuparti, perche` il modulo commenti e` unico per tutti i tipi di pane, ma hai fatto bene a specificare che stiamo parlando del pane senza impasto. Se la temperatura di casa tua e` cosi` bassa, fai senz'altro bene a riporre il pane, per la lievitazione, in un posto piu` tiepido. Il vetro va benissimo per il contenitore. L'unico materiale che e` bene evitare e` il metallo, per il fatto che ha uno scambio di calore molto rapido con l'ambiente. Questo significa che in caso di variazione di calore nell'ambiente, per uno spostamento del contenitore, o per altri motivi, la variazione di calore andrebbe ad ripercuotersi quasi immediatamente sull'impasto e sulla lievitazione. E` importante che l'acqua aggiunta all'inizio non sia calda, in modo che la fermentazione si avvii lentamente. Ho scritto fredda, ma non intendo gelata, naturalmente. Comunque non ha importanza, nel senso che, all'inizio, non c'e` ancora nessuna attivita` di fermentazione. Sarebbe sbagliato aggiungere acqua gelata in un impasto gia` in fase di lievitazione, questo si`. Non farti preoccupazioni per questo, quindi e lascia perdere i calcoli matematici. Un impasto puo` lievitare anche in frigorifero e questo ti dice tutto. Quello che cambia, a seconda della temperatura, sono solo i tempi. Per quanto riguarda il sale, forse avrai notato che le indicazioni che do sono diverse per la ricetta classica con la biga e per quella del pane senza impasto. Nella ricetta con la biga, il sale si mette nel secondo impasto, ma nella ricetta del pane senza impasto, si mette subito, con gli altri ingredienti, perche` non esiste un secondo impasto. Sono procedimenti completamente differenti, che non si possono mettere a confronto. Facci sapere il risultato di questo pane "al gelo"..

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  60. ciao, scusa qual è la quantità di sale?

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    1. 12 grammi di sale, come scritto nella ricetta. Ciao

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  61. Ciao !!! Complimenti!!! Ho fatto il pane eccezionale!!!! Ho aggiunto della farina di farro e di kamut!!!Volevo chiederti un consiglio....se l'ultima lievitazione, esempio fatta alla sera ( ore 22 ) posso metterla in frigorifero e al mattino ore (6) dopo averla tirata fuori un pochino prima, passarlo nel forno??? Grazie e di nuovo complimenti !!!!P.S ottima anche la focaccia e la pizza!!

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    1. Puoi provare, Maddalena, puoi provare....tutto si puo` provare. Metti l'impasto nel frigo prima che inizi la seconda lievitazione, cioe` subito dopo la piegatura e coprilo bene. Nel frigo il pane lievitera` lo stesso, ma, naturalmente, con tempi molto piu` lunghi che dovrai calcolare con la pratica. Fammi sapere il risultato che mi incuriosisce e complimenti a te per il tuo successo. A presto, ciao..

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  62. Ciao...dopo aver provato questa ricetta non ne ho più provato altre..complimenti. .volevo chiederti...se uso la farina integrale o semi-integrale devo aumentare la dose dell'acqua?grazie..ciao

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    1. In genere sì, dipende un po' dai gusti. Personalmente ho notato che una maggiore idratazione, con la farina integrale, migliora il risultato finale, producendo un pane piu` alveolato e morbido. Dato che la lievitazione e` piu` difficoltosa e ridotta rispetto a quella ottenuta con la farina bianca, in questo modo si compensa un pochino. L'inconveniente è che l'impasto risulta più complicato da lavorare, ma con un po' di pazienza....
      Ciao e grazie per l'apprezzamento. Silvana

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  63. Ciao, ho da poco scoperto il tuo sito e sono rimasta davvero piacevolmente colpita dal modo con cui racconti le tue ricette e da come riesci a rendere tutto semplice e chiaro.
    Ho provato subito a fare il pane ed è venuto benissimo fin dal primo tentativo e ora cerco di replicare la tua ricetta ogni volta che posso e diffondo il tuo "verbo " copiando il link del tuo sito ad amici e parenti.
    Mi chiedevo solo....esiste un modo per poter fare il pane e far in modo che sia pronto e caldo per il pranzo della domenica senza necessariamente alzarsi alle 6 del mattino?
    Aspetto i tuoi trucchi. ...grazie mille. Claudia

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    1. GRAAAAZIEEEE!! Claudia, grazie davvero. Non e` facile sistemare gli orari per il pane. Puoi provare aiutandoti con il frigorifero, cioè preparando la biga la mattina del giorno prima in modo che venga pronta per la sera. Quindi fai la prima lievitazione, prepari l'impasto per la seconda lievitazione, copri bene e infili tutto in frigorifero. Il frigorifero dovrebbe almeno raddoppiare i tempi, quindi, se calcoli bene, dovresti riuscire ad avere il pane pronto da cuocere al mattino (ricordati che va riportato a temperatura ambiente). Uso il condizionale, perchè non ho provato di persona, quindi è solo un ipotetico esperimento. Prova e poi fammi sapere se è fattibile. In alternativa, puoi provare, una volta, a fare il pane senza impasto. Quello viene pronto proprio al mattino, ma, naturalmente, si tratta di un altro tipo di pane, anche come gusto. Resto in attesa di notizie. Ciao. Silvana

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  64. Sabrina frezza13 maggio 2016 15:20

    Ciao! Sto facendo la tua ricetta e sono arrivata alla fine quasi della seconda lievitazione...mi è sorto un dubbio...il pane lo posso cuocere in una teglia rotonda che ha però un bordo di 5 cm in altezza? Immagino che se lo sposto adesso di rovinerebbe la lievitazione! Grazie mille

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    1. Non so se sono in tempo con la risposta, ma non c'è problema per l'altezza della teglia. Vai tranquilla Sabrina. Ciao..

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  65. Ciao, ho seguito la tua ricetta, è venuto un pane molto buono, ma ti volevo chiedere come modificare le quantità per fare 6 pagnottine dato che le cuocio nel forno a legna. Cambiano le dosi per la biga? Grazie in anticipo per la risposta. Monica

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    1. Cara Monica, in fondo alla ricetta do alcune indicazione per i panini, te le riporto:
      "Se volete fare dei panini, invece di una pagnotta unica, dovete dividere l'impasto in porzioni prima di fare il folding e poi fare il folding su ogni singola porzione. E' chiaro che il tempo di cottura varierà e anche la temperatura, che è inversamente proporzionale al peso della pagnotta. Orientativamente, per un panino che pesa (a crudo) 50 gr, calcolate 15/20 minuti a 200°."
      La biga rimane la stessa. Ciao. Silvana

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  66. Ciao, la settimana scorsa ho provato a fare il pane sostituendo metà della farina zero con quella integrale e utilizzando il frigorifero come 'alleato' per la lievitazione...la conclusione è che l impasto non è lievitato abbastanza cosi, dato che ormai il danno era fatto,é diventato una grande focaccia.
    Volevo sovvenzionare il sito ma non ho il payPal, c'è un altro modo per farlo? Non vedo l ora di provare le nuove ricette con diverse farine ma ho il bisogno del tuo prezioso aiuto!!!!

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    1. Ciao Claudia, per utilizzare la farina integrale, come altre farine con poca forza, devi aumentare l'idratazione dell'impasto. Mi dispiace che il tuo esperimento con il frigorifero non sia riuscito. Anche in questo caso, bisogna farsi l'esperienza tramite prove e prove. Se vuoi sostenere La chiave nel pozzo, puoi farlo, sempre tramite Paypal, anche se non hai un conto Paypal, utilizzando una carta di credito, o la Postepay. In alternativa, posso darti direttamente i miei dati Postepay, ma non posso pubblicarli. Dovresti, quindi, contattarmi privatamente attraverso il forum del sito. Fammi sapere. A presto. Silvana

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  67. Ma quindi sono 3 l lievitazioni? La prima di metà dell'impasto (12/16 ore) e poi altre 2 lievitazioni con l'impasto complessivo formato dal primo già lievitato e dal secondo impasto del giorno dopo senza lievito, e così?

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    1. Sì, se conti la preparazione della biga sono 3 lievitazioni. Esatto..

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  68. Ciao
    ho letto le istruzioni per fare il pane e vorrei provare, ho solo un dubbio prima di iniziare, tra le prima e la seconda lievitazione devo solo fare il folding? mi confermi che non va reimpastato?
    grazie
    Luca

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  69. Ciao,bel post,molto chiaro e dettagliato,ma se volessi usare il li.co.li?come si dovrebbe procedere con la quantità di acqua, ho provato diverse tecniche e dopo qualche successo gli ultimi tentativi sono stati un disastro :il pane mi si affloscia fino a diventare una ciabatta sottile.

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    1. Ciao, ti dico subito che non ho mai usato il li.co.li e non credo che lo usero` mai. Questo non perche` sia contraria, ma perche` la filosofia delle mie ricette e` quella di fare le cose buone in modo semplice. E` lo stesso motivo per cui non uso nemmeno la pasta madre classica. Sono sicuramente ottime soluzioni, ma sono anche procedimenti ai quali e` necessario dedicare molto tempo, che non tutti hanno, io per prima. Mi scuserai, quindi, se non ho una risposta precisa per la tua domanda. Quello che posso dirti e` che, sicuramente, la quantita` di acqua da aggiungere all'impasto finale sara` molto inferiore, dato che il li.co.li e`, di per se, gia` molto liquido. Se il pane si affloscia, probabilmente, l'impasto e` troppo molle, oppure, la farina e` debole. Per il li.co.li e` necessaria una farina forte, con proteine superiori al 13%. Non puoi certo fare il li.co.li con una farina di tipo 00. Ti auguro di avere successo con il prossimo tentativo. Buon proseguimento..

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  70. Ciao,innanzitutto complimenti, il post è chiaro e dettagliato, volevo sapere se al posto del lievito volessi usare il li.co.li come mi regolo con la
    quantità di acqua ,ho fatto diverse prove soprattutto con farina di grano duro mista a farina integrale ,ma dopo qualche primo successo le ultime prove sono state un vero disastro:il pane si affloscia e diventa una ciabatta sottile, ho provato più acqua, meno acqua, lievitazione in frigo ,fuori frigo ,niente non ne vuole più sapere di venir bene, in cosa sbaglio?Grazie in anticipo,

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  71. Ciao Silvana navigando alla ricerca di ricette per il pane mi sono ritrovata piacevolmente sul tuo blog perché lo trovo preciso, affidabile e soprattutto trasmette sicurezza e voglia di provare. Così mi sono messa a lavoro ma a poco tempo dalla cottura mi son venuti due dubbi: Io ho un forno elettrico che ha sia la funzione statica con cottura contemporanea sopra e sotto che quella ventilata con l'aggiunta della ventola alla cottura precedente, quale è meglio utilizzare per un risultato migliore? Ultima domanda: A che altezza devo posizionare la leccarda per la cottura nei due casi?
    Aspetto tue notizie ed intanto ti ringrazio!

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    1. Ciao Pamela, se hai la possibilita` di scegliere, e` meglio il forno statico, perche` il ventilato asciuga il pane piu` velocemente. La posizione centrale, con calore sopra e sotto, e` la piu` indicata. Aspetto il risultato! A presto..Silvana

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  72. Ciao!
    Ti volevo ringraziare perché grazie alla tua ricetta son riuscito a fare il pane in casa per la prima volta e in maniera perfetta
    Ora stavo studiandomi la ricetta e volevo chiederti: la biga si puó conservare?
    Ad esempio una parte la uso per fare il pane oggi, l'altra la conservo in frigor e com se fosse il lievito madre ogni due giorni ne faccio un rinfresco con della farina e togliendone una parte
    Che dici? Hai mai provato?
    Grazie mille
    Stefano

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    1. Ciao Stefano, sì, ho provato a fare quello che dici e ne ho accennato in fondo alla ricetta del pane, proprio in risposta ad una utente che mi diceva la stessa cosa. Per le prove che ho fatto io, la biga conservata è efficace per un paio di volte, dopodichè perde forza e la lievitazione non è più ottimale. Oltre a ciò, lo scopo della ricetta, oltre al fatto di ottenere un buon pane, è anche quello di rendere le cose il più semplici e pratiche possibile, senza essere legati come con la pasta madre. Comunque, fai i tuoi test e se scopri qualcosa di nuovo, faccelo sapere. Questo è un blog che prende idee e suggerimenti da tutti gli utenti per migliorare le ricette pubblicate sul sito. A presto. Silvana

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  73. Ciao!
    Ti volevo ringraziare perché grazie alla tua ricetta son riuscito a fare il pane in casa per la prima volta e in maniera perfetta
    Ora stavo studiandomi la ricetta e volevo chiederti: la biga si puó conservare?
    Ad esempio una parte la uso per fare il pane oggi, l'altra la conservo in frigor e com
    se fosse il lievito madre ogni due giorni ne faccio un rinfresco con della farina e togliendone una parte
    Che dici? Hai mai provato?
    Grazie mille

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  74. Il pane non è mai buono se non si usa farina macinata a pietra e pasta madre!

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    1. Vediamo di non dire sciocchezze, per cortesia! Il pane può avere un sapore differente a seconda del tipo di farina e la pasta madre è uno dei metodi per fare il pane. Tutto qui..

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  75. Ciao silvana complimenti per la descrizione dettagliata...non vedo l ora di provare!! Volevo chiederti un paio di consigli...se faccio la biga al mattino posso procedere la mattina successiva con il secondo impasto vero? Avendo a disposizione farina di tipo 1 e 2 macinata a pietra,quale mi consigli di usare? La quantità di acqua cambia? Grazie!

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    1. Ciao Adriana. Se vuoi fare la biga la mattina del giorno prima per utilizzarla la mattina del giorno dopo, ti conviene metterla in frigo per la prima parte della giornata. Alla sera la togli dal frigo e la lasci a temperatura ambiente per tutta la notte. Dovrebbe funzionare, ma molto dipende dalla temperatura ambientale. Come sempre, bisogna provare. Sia la farina 1 che la farina 2 sono adatte alla panificazione, dipende dai gusti. Essendo farine meno raffinate, dovrebbero assorbire più acqua e l'impasto necessita, anche, di tempi maggiori di lievitazione. Via agli esperimenti!

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  76. Grazie 1000 dei preziosi consigli! Ti farò sapere!!😋😋😍

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  77. ciao,io è da qualche anno che faccio il pane con la tua ricetta e viene buonissimo, l'unica cosa è che la crosta è sempre un po più cotta e anche un po più dura dell'interno....come posso fare?
    grazie
    lorenza

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    1. Ciao Lorenza. La crosta del pane deve essere croccante, ma se ti sembra troppo dura, prova a lasciare il pane nel forno 5 minuti di meno, oppure abbassa di poco la temperatura..

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  78. Ciao silvana, come stai? Sono Elisa. È parecchio che non ti rompo le scatole per cui... eccomi qui!
    Ieri ho fatto i panini al posto del collaudatissimo miccone però mi è venuto un dubbio e cioè : ho fatto la prima lievitazione, poi ho fatto i panini facendo il folding e ho fatto lievitare per la seconda volta. È giusto? altra domanda: posso coprire i panini con la pellicola? un bacione grande grande, elisa 😘

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    1. Ciao Elisa cara, sì, è corretto quello che hai fatto. Il procedimento per i panini è lo stesso che per la pagnotta. L'unica differenza è che, appunto, bisogna dividere l'impasto nelle giuste porzioni prima di fare il folding. In che senso puoi coprire i panini con la pellicola? Se intendi per non farli seccare durante la lievitazione, sì puoi, ma non devono essere compressi e potrebbe succedere che la pellicola si attacchi. La cosa migliore sarebbe disporli distanziati e coprirli con una cupola abbastanza grande, oppure metterli in un contenitore a bordi alti e poi coprire il contenitore con la pellicola. Ciao

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  79. Ciao! Hai centrato il problema: quelli di ieri si son un po' seccati in superficie. In ogni caso il risultato è stato spettacolare! Mi farò venire in mente un modo X risolvere la questione.
    Grazie grazie!!!

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  80. Grazie alla tua ricetta, il "mio" (nostro dai!) pane è invidiato da tutti!!!!
    Io ho provato diverse farine (integrali, macinate a pietra, di grano duro) il risultato è sempre ottimo!!!!
    Grazie

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    1. Grazie a te (chi sei?:-)). Ne approfitto per ricordare a tutti di condividere la ricetta sui social, anche più volte a distanza di tempo. Se vogliamo che il "nostro" pane conservi il suo successo, bisogna mantenerlo "vivo". Ciao

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  81. Ciao, io ormai uso la tua ricetta come se fosse la Bibbia. Stasera volevo provare a cambiare tipo di farina: ho comprato la multicereali (tipo 0 manitoba con segale orzo riso e avena) hai suggerimenti? Dici che devi miscelarlà a quella classica? Oppure provo la ricetta con farina integrale?
    Attendo impaziente i tuoi suggerimenti .....grazie!!!!

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    1. Buona la farina multicereali! Considerato che, a quel che dici, è già mescolata con la Manitoba, non credo sia necessario mescolarla ulteriormente. Io la proverei così com'è. Del resto, la prima volta che si prova qualcosa bisogna sempre considerarlo un esperimento e prendere appunti per eventuali correzioni da fare la volta successiva. Facci sapere il risultato. Ciao Claudia..

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  82. Pensavo,a livello ideologico e seguendo quello che dici in merito alle farine diverse,dovrò utilizzare più acqua rispetto al tuo dosaggio classico....giusto?

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    1. Sì, ci vuole più acqua con le farine integrali. Al di là della capacità di assorbimento della farina, l'impasto deve risultare più morbido. Questo favorisce la lievitazione e l'alveolatura con farine difficili. Ciao

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  83. ciao Silvana,
    io uso farina di Kamut integrale con 14.4% di proteine. Di solito la miscelo con segale (400/200), ho provato anche con la farina di teff sempre 400/220 ma non riesco mai a farla crescere bene (quella con teff mi è rimasta più bassa, probabilmente perchè è senza glutine). Hai qualche consiglio?
    grazie mille e complimenti per la ricetta.
    Luca.

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    1. Ciao Luca, la farina integrale, anche se molto proteica, lievita con difficoltà, perchè gran parte delle proteine sono date dalla crusca e non servono alla formazione del glutine. Mescolarla con farina di segale non aiuta, perchè la segale crea una struttura del glutine particolare e non collante. Se poi aggiungi anche il teff, peggiori ulteriormente la situazione. Non aspettarti, quindi, un pane molto lievitato. Per aiutare la lievitazione, puoi aumentare l'idratazione e/o aggiungere una percentuale di farina di grano tipo 0. A presto..

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  84. aumentare l'idratazione con 50 gr di acqua in più con i 600 gr di farina?
    grazie mille.

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    1. Sì, prova, dovrebbe restare più morbido e alveolato, anche se è più difficile da impastare. La quantità di acqua dipende dalla farina. Ciao

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  85. Ciao Silvana,
    non ho capito una cosa: nel pdf in merito al pane di segale e a quello di mais scrivi che dopo la prima lievitazione bisogna arrotolare l'impasto come un polpettone (x la segale) e come un panettone per il mais...niente folding quindi? e cosa intendi con arrotolare come un...?
    grazie ancora...

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    1. Ciao Luca. Il folding può essere fatto in diverse maniere. Anche arrotolarli è un tipo di folding. Si sceglie quello più adatto in base alla forma che si vuole dare al pane. Il folding (piegatura), dopo la prima lievitazione, serve a innescare una reazione nell'impasto che, se deformato, tende a tornare alla sua forma originaria a causa della maglia glutinica. Nel folding che conosci e che mostro nel video, ad esempio, in cui portiamo i 4 punti esterni verso il centro e poi premiamo, forziamo la maglia glutinica ad avvolgersi su se stessa. La conseguenza è che lei opporrà una forza contraria per tornare alla sua conformazione originale, spingendo verso l'alto e continuerà a farlo per tutta la seconda lievitazione e la prima parte della cottura. La stessa cosa avviene arrotolando l'impasto. In qesto caso la forza si svilupperà lungo tutto il filone. Mi hai fatto notare un errore nel PDF, di sicuro, quando ho scritto "come un panettone", intendevo come un polpettone (un panettone arrotolato....mmh). Ora correggo la svista. Chiedo scusa..ops

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    2. Grazie mille Silvana...
      Volendo aggiungere semi di girasole lo faccio dopo che l'ho impastato nella planetaria o prima della seconda lievitazione.
      Ciao e buon week end.
      ...ultima cosa: fatto con farina 0 bio...pane perfetto...Grandissima ricetta.

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    3. Gli ingredienti, tipo semi vari, olive ecc, vanno aggiunti verso la metà del tempo necessario all'impasto. Sono contenta che il tuo pane sia stato un successo. Ciao..

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    4. Perfetto.
      Grazie mille.
      Proverò a focaccia e ti farò sapere...cercherò di farla bassa come i liguri...

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  86. Ciao Silvana,sono capitata x caso nel tuo blog cercando ricette x pane in pentola con la P,m.
    Visto che sei un 'esperta in fatto di pane mi sai dire perché i miei filoni fatti con un misto di farine (manitoba integrale farina 0 e semi vari) dopo la cottura mentre si raffredda si abbassa notevolmente. grazie x la tua attenzione, baci m.Teresa

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    1. Ci possono essere diverse cause: troppo lievito e, quindi, lievitazione eccessivamente veloce, oppure primo impasto non ben incordato, oppure seconda lievitazione troppo lunga, oppure l'acqua troppo calcarea, o tempi e temperatura di cottura errati. Difficile da dire. Devi fare delle prove, variando questi parametri uno ad uno per individuare il responsabile. Ciao

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  87. Ciao! Non capisco il motivo ma la biga non mi lievita.
    Ho seguito alla lettera le tue istruzioni 300gr di farina 0 , 2gr di lievito sciolto in 220gr di acqua. Quando metto l'acqua la pasta sembra troppo asciutta

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    1. Ciao Marzia, è un po' strano quello che mi dici. Se la biga non fermenta, la colpa può essere solo del lievito che non è attivo, ma anche questo è strano. Prova a cambiare lievito. Se la biga ti sembra troppo asciutta, puoi tranquillamente aggiungere più acqua. Come spiego nella ricetta, la quantità di acqua è solo indicativa, ma poi dipende dalle caratteristiche della farina. In ogni caso, non può essere questo il motivo della mancata fermentazione. Fammi sapere..

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    2. ZERO virgola DUE?????
      Maria ha detto DUE grammi!!!!

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  88. in nessuno dei siti che trattano il pane fatto in casa specifica come e quando effettuare la seconda lievitazione. Chi mi risponde? Grazie

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    1. Nella mia ricetta e` spiegato tutto in modo chiaro e dettagliato, caro Manlio. Ciao
      Pane fatto in casa

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  89. Ciao Silvana, anch'io usavo pasta madre e mi sono stufato, 😉, ho provato la tua ricetta e sono rimasto super soddisfatto fin dalla prima prova, ora il mio problema è perfezionare il mio pane, devo premettere che uso farine integrali nell'impasto al 70% (farro o grano tenero) il rimanente 15 manitoba 15 kamut o cappelli, il pane dopo il piegamento si appiattisce sempre,cioè si adagia sui fianchi,(la ciabatta!) il pane è buono uguale, piuttosto compatto con alveoli piccoli, sono fermo a questo punto da mesi anche se continuo sperimentare, più acqua meno acqua, più lievitato meno lievitato, più incordato o meno ma non ne vengo fuori, leggendo i vostri commenti sembra di capire l'importanza della farina, troppo integrale per avere un pane ben lievitato? tu cosa faresti a questo punto ? grazie cordialmente Tommaso

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    Risposte
    1. Ciao Tommaso, indubbiamente le farine integrali sono difficili da gestire. Hai già provato a fare degli sfilatini al posto della pagnotta? Invece di fare le pieghe, arrotoli la pasta su se stessa. Io faccio così con l'integrale e trovo che mantenga meglio la forma. Inoltre, ho notato che sono meglio i formati piccoli. Invece di una pagnotta grande, unica, dividi la pasta in 4 parti, dopo la prima lievitazione. Naturalmente dovrai aggiustare i tempi di cottura. Prova e fammi sapere..

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